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生ハム♪

こんにちは

本格的に雪模様の大館です。

1129天気

市内を流れる長木川の河川敷もこんな感じ♪

みぞれっぽかったり、ぼたゆきだったりいろんな雪が交代で降っています。

つい先日まで今年は何故かススキに目がいくなぁなんて思っていたのに・・・・・・・

やっぱり冬はなかなか来ないなぁと思っていても必ずやってきますね。

1126生ハム1

数日前のススキです。陽にあたってボヤっとモワっと光るススキはなんだかきれいだと思いませんか♪



2008年 3月 日本のいたるところで過疎化と少子化に伴い廃校が止まらないなか、

例にもれず大館市山田地区にある小学校「山田小学校」が閉校になりました。


世界三大ハムといえば、

中国の「金華ハム」 イタリアの「プロシュット・ディ・パルマ」 スペインの「ハモン・セラーノ」♪



2010年 1月 旧山田小学校の校舎が、この「ハモン・セラーノ」を作る工場に生まれ変わったのです!

ご覧のとおり 正面入り口には 小学校だった名残がありますね。

1126生ハム10


1月に操業を開始した「白神フーズ株式会社 大館工場」

初めての仕込み本数は総数で3,000本!

1月から3月末まで市内の20代~60代10人によって、

代表取締役で東京や秋田市でスペイン料理店を

展開している金子さんの指導を受けながら一つ一つ丁寧に仕込んだそうです。


この仕込み

骨付き豚の後ろ足にオーストラリア産の天然海水塩をすりこみ、1週間ほどおいて

また塩をすりこむ・・・・これを何回も繰り返すんだそうです♪

このあと十分に塩をすりこんだものの塩を洗い流し水に浸します。

そうすることによって浸透圧で塩分が均等になるのだとか!!!!!

仕込みには約1カ月半かかるんだそうですよ。

仕込み当初は白い塊だったのが・・・・

あれから約9か月?くらい経ち・・・こんな具合に♪

1126生ハム9

ど迫力ではありませんか~~~~~~♪


この「ハモン・セラーノ」の材料は  新鮮な地元秋田産の三元豚とオーストラリア産の塩のみ♪


なぜ、ここ大館山田地区の廃校なのかというと

ここの気候風土が生ハムづくりに適していることと学校の窓は大きく

外の空気を取り入れやすいから

寒い時期に仕込んで乾燥させるのが大事なんだそうです。



1126生ハム8


塩の役割は 味付け、防腐、殺菌、水分を出す!だとか・・・・・

仕込み当初11~12㎏くらいあったものが 1年の熟成期間をすぎたころには

8㎏位になるんだそうです♪

熟成は暑い夏でも常温で!

乾燥と熟成を繰り返しおいし~くなるんだそうですよ♪


こちらは3年ものの生ハムの原木(旧山田小学校の校舎で作ったものではありません)

1126生ハム7

そうなんです♪  原木って言うんですって♪

なんだか面白いですよね~  よぉ~く見ると確かに「木」に見える?


この生ハムを切ってみるとこんな感じ!!!!!!!

1126生ハム6

見てくださぁ~~~~~~~~い♪

このきれいなピンク色♪

まわりの脂は溶けることと固まることを繰り返すうちにロウのようになり全体を保護するんだそうです。


切った瞬間に・・・なんともいえない おいしぃ~~~い香りが♪♪♪

1126生ハム5

この鮮やかなピンクに芳しい香り♪  噛めば噛むほど甘くて

とにかく食べないと分からないと思うんです!  この旨さ!

というか どうしても 月並みにしか表現できない・・・・・・・・・



切った後にはこんな風に脂の部分をのせておくと良いそうですよ。

1126生ハム4

そして、脂をのせて・・今度食べる頃にはさらに熟成が進むということだそうです。


色気より食色の私はこの高級ハムに大興奮!!!!!!!!!


1126生ハム2

今回お忙しい中いろいろなお話をしてくださった大館工場管理部長の三浦さん

なんだか愛しむように丁寧に生ハムを切っている姿が印象的でした♪


ここ大館工場では「生ハム塾」を開催しています。

1回目(今年の1月)の参加者は約50名

参加申し込みした方が仕込み(1回)をしてその後は工場が管理、1年後熟成したら引き渡しです。

今年(次回)の日程はまだ未定だそうです。 

決定次第ホームページなどでお知らせしますとのことでした♪


ここ大館の山田地区で生まれる「ハモン・セラーノ」

近い将来「生ハム」がしっかりと日本に根付いた暁には一大産地になっているかもしれませんね♪


でも、ほんと 美味しいんですよ♪ 


白神フーズ株式会社


ぜひ、お試しを♪♪♪




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